Il riso per il sushi


Oggi vi parlo della preparazione del riso per il sushi.

La sua preparazione è un poco laboriosa, fatta di alcuni passaggi fondamentali che richiedono del tempo, ma non è difficoltosa.

Inoltre, con questo riso è possibile preparare in casa dei buoni maki e dei buoni nigiri.


Due sole parole di presentazione, però, sono d'obbligo.


In Giappone la parola sushi significa letteralmente "acido" e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con il riso.

In Italia, ma in generale al di fuori dei confini del Giappone, con il termine sushi viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un genere di cibi giapponesi, come i maki, i nigiri ed il sashimi (sebbene in Giappone il sashimi non è considerato sushi in quanto è composto di solo pesce fresco).


Il sushi è molto salutare, perché povero di grassi, ma ricco di sostanze nutrienti. Le alghe Nori, ad esempio, hanno un elevato contenuto di vitamine e sali; i pesci grassi, come sgombro e salmone, sono un'ottima fonte di acidi grassi. Il wasabi e l'aceto favoriscono la digestione.


Nella mia preparazione io ho usato il riso per sushi della Arche Naturkuche, che utilizza un riso comune coltivato in Italia della varietà Selenio che ha chicchi piccoli e tondi, che si incollano bene durante la cottura, perfetti dunque per essere lavorati come il riso giapponese per la preparazione del sushi.



Ingredienti - Dosi per una cena per 2 persone


  • 250 gr di riso per sushi (all'occorrenza sostituibile con il riso italiano di qualità Roma)

  • 300 ml di acqua

  • 4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)

  • 2 cucchiai di zucchero

  • 1 cucchiaino di sale



Preparazione


Innanzitutto metto il riso in una ciottola, lo ricopro di acqua e lo lavo, mescolando con le mani e strofinandolo delicatamente, finché l'acqua sarà torbida. A questo punto elimino l'acqua "sporca" e ripeto l'operazione dalle 6 alle 10 volte, fino a che l'acqua non risulti trasparente.

Questa operazione è necessaria per lavare il riso dal suo amido in modo tale che una volta cotto risulti meno colloso possibile .

Una volta che l'acqua di lavaggio risulta limpida (o quasi) lascio il riso a riposare in acqua per circa 20 minuti, ossia fino a che i piccoli chicchi risultino totalmente bianchi e non più grigi.


Mentre il riso riposa in acqua, in un pentolino (non di alluminio) verso l'aceto, lo zucchero ed il sale e li faccio scaldare dolcemente fino al completo scioglimento dello zucchero, senza che l'aceto arrivi a bollore. Quando lo zucchero è sciolto, spengo il fuoco e lascio raffreddare lo sciroppo.


A questo punto passo alla cottura del riso.

Io utilizzo una padella antiaderente di 28 cm di diametro, in cui verso il riso e l'acqua, che deve coprire il riso. Chiudo la padella con un coperchio di giusta misura in quanto deve poter trattenere il vapore e porto a bollore a fuoco medio. Quando si formano i primi sbuffi (io uso un coperchio di pirex) abbasso la fiamma al minimo e procedo con la cottura per circa 13 minuti.


Una volta passato il tempo assaggio il riso prendendo i chicchi in superficie al centro della padella. Se i chicchi sono cotti, allora tutto il riso in pentola è cotto. Spengo il fuoco e, sempre con il coperchio chiuso, lascio il riso a riposare per circa 10 minuti.


Passato questo tempo, metto il riso in una pirofila facendo attenzione a non raschiare eventuali chicchi che sono rimasti attaccati al fondo della padella, perché potrebbero risultare troppo tostati o bruciacchiati.


Al riso unisco ora il composto di aceto, zucchero e sale che ormai sarà freddo, facendo scivolare il liquido prima sul dorso di un cucchiaio e poi sul riso, così che riesca a distribuirsi meglio. Una volta versato tutto il liquido con una paletta di legno o di plastica mescolo il risoni taglio fino a che tutto il liquido sia asciugato e fino a che tutti i chicchi siano lucidi.


Come ultimo passaggio ho lasciato raffreddare il riso a temperatura ambiente e poi l'ho coperto con un telo umido.


Il riso così ottenuto deve essere usato in giornata e non deve essere conservato in frigorifero.


Il riso sarà molto colloso, tanto che per evitare che si appiccichi ovunque deve essere lavorato bagnandosi frequentemente le mani.

Io in genere lo lavoro tenendo una ciottoli di acqua vicino.

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