Pizza SENZA GLUTINE con farina di sorgo in teglia


Recentemente ho partecipato ad un corso di panificazione senza glutine tenuto dallo Chef senza glutine Marco Scaglione presso il punto vendita Mamey di Buccinasco.


In questa occasione lo Chef Marco Scaglione ci ha fatto lavorare su 4 distinti lievitati salati.

Da subito mi ha colpito ed esaltato la possibilità di impastare e di lavorare queste farine, perché, per me alle prime esperienze senza glutine, nulla è meglio della pratica diretta per capire gli equilibri, gli impasti, i gesti e la modalità di gestire gli impasti stessi.


Inoltre, lo Chef ci ha illustrato le differenze esistenti tra la lavorazione di un lievitato senza glutine e un lievitato con glutine.


Ho dovuto imparare a pizzicare l'impasto a mano piena invece che impastarlo usando forza e polso e ho dovuto dimenticare che l'impasto va manipolato a lungo per far sviluppare la maglia glutinica, che qui manca totalmente, ma al contrario che meno si lavora il senza glutine meglio risponderà alla lievitazione.

Ho imparato che la temperatura delle mani influisce su quanto morbido risulterà l'impasto: a parità di ingredienti, una mano fredda genererà un impasto più morbido di una mano calda.

Ho imparato che dopo aver raggiunto la giusta consistenza, l'impasto non va maltrattato sulla spianatoia, ma va quasi accarezzato con la parte basale dei palmi, quel giusto per dare una forma a pagnottella da mettere a lievitare.

Mi è stata presentata anche l'aggiunta all'impasto base di farine pure senza glutine, per conferire profumi e colorazione alle preparazioni finali.


Insomma, molte piccole, o grandi, accortezze che mi hanno aperto la mente su questo mondo.

Gli stimoli sono stati molti, la voglia di riproporre a casa quanto appreso davvero tanta.

Per cui, appena arrivato il sabato mi sono messa all'opera.

E da noi sabato significa pizza. E allora ho provato a rifare la pizza in teglia, a base di mix Preparato per pane e focaccia di Senzaltro, che peraltro contiene farine integrali, con l'aggiunta di farina di sorgo.


Che dire, è stata una preparazione un po' lunga, ma ieri pioveva che importa!, ma che è piaciuta a tutti.


Ora a voi la ricetta ed il procedimento.


Pizza in teglia con farina di sorgo

Ingredienti - Dosi per 1 kg di impasto, sufficiente per 1 leccarda di pizza

  • 450 gr di preparato per pane e focacce di Senzaltro

  • 50 gr di farina di sorgo

  • 10 gr di lievito di birra fresco

  • 5 gr di zucchero integrale di canna (che può essere omesso)

  • 410 gr di acqua a temperatura ambiente

  • 30 gr di olio extra vergine di oliva

  • 10 gr di sale fino

  • farina di riso q.b. per infarinare la spianatoia

Condimento

  • salsa di pomodoro

  • mozzarella

  • funghi trifolati

  • prosciutto cotto

In caso di fruizione da parte di un celiaco, tutti gli ingredienti utilizzati devono essere certificati "senza glutine".


Preparazione

Nella scodella con l'acqua a temperatura ambiente ho aggiunto il lievito di birra fresco e l'ho lasciato reidratare per qualche minuto, dopodiché ho mescolato con le dita per far sciogliere il lievito ancora compatto. Se si decidesse di aggiungere lo zucchero all'impasto, questo deve essere messo nell'acqua insieme al lievito.

In una ciotola sufficientemente capiente ho messo la farina di sorgo e il preparato per pane e focacce. Con la mano ho mescolato tra loro le farine per miscelarle e fare arieggiare.

Dopo aver fatto questo ho aggiunto la miscela di acqua e lievito e, a grandi pizzichi, ho impastato. Ne risulterà un impasto piuttosto appiccicoso: non si deve cedere alla tentazione di aggiungere altra farina, perché quella è la consistenza (e il rapporto tra gli ingredienti è assolutamente corretto) che ci permetterà di arrivare ad un impasto morbido.


A questo punto ho aggiunto l'olio ed impastato a pizzichi fino al suo assorbimento.

Successivamente, ho aggiunto anche il sale ed ho impastato ancora.


Solo a questo punto, ho infarinato la spianatoia e vi ho messo l'impasto. L'impasto va lavorato delicatamente col palmo della mano, che deve essere solo leggermente impolverata di farina, con poca pressione per evitare che l'impasto si prenda la farina della spianatoia. In questo modo sono riuscita a formare la palla che, rinchiusa in pellicola trasparente, ho messo a lievitare per un'ora in frigorifero.


Passato questo tempo ho preso l'impasto dal frigorifero e senza lavorarlo l'ho messo su una leccarda rivestita di carta forno e senza impiegare molta forza l'ho steso su tutta la teglia, senza ungermi le mani, ma solo spolverando con poca, pochissima, farina di riso.


Fatto ciò, ho messo a lievitare per circa 3 ore (forse 3 ore e mezza) in una camera fredda.

Piano piano la base della pizza ha ripreso la sua lievitazione fino a diventare soffice.


A lievitazione avvenuta ho portato la teglia in cucina e ho unto con olio i bordi della pizza e guarnito il resto con la salsa di pomodoro; ho atteso 15 minuti ed ho acceso il forno a 210°C in funzione pizza.


Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ho infornato la teglia di pizza, posizionandola al secondo livello dall'alto, per 9 minuti.

Ho quindi tolto e farcito con formaggio, funghi e prosciutto cotto e rimesso in forno, nella parte bassa di esso, per altri 12 minuti.


Ho tolto dal forno, controllato che sotto fosse cotta e croccante, ho tagliato e servito in tavola.


Buon appetito!!!!

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