Focaccia barese SENZA GLUTINE con farina integrale di sorgo


Ho imparato questa ricetta di Focaccia barese al corso di panificazione senza glutine tenuto dallo Chef senza glutine Marco Scaglione presso il punto vendita Mamey di Buccinasco, durante il quale ho appreso anche come preparare una buona pizza in teglia senza glutine.


La focaccia che si ottiene è alta, soffice e, grazie alla bagna di pomodorini e olio, assolutamente non anemica.


Anche in questo lievitato ho utilizzato il mix Preparato per pane e focaccia di Senzaltro, che peraltro contiene farine integrali di riso e grano saraceno, che aiutano un po' ad abbassare il carico glicemico degli amidi di base.


Io ho deciso di sostituire un 10% del peso di mix (ossia su 500 gr, 50 gr) con farina integrale di sorgo.


Il composto che si ottiene è molto idratato e, quindi, molto appiccicoso: per staccarlo dalla mano che ho usato per impastare e per toglierlo dalla ciottola ho dovuto usare un tarocco.

Assolutamente bisogna resistere alla tentazione di aggiungere farina e/o mix perché si andrebbe a sbilanciare la ricetta con un esito finale negativo.

La farina di riso, in aggiunta, deve essere utilizzata solo per infarinare la spianatoia e le mani.


Probabilmente avrete anche la tentazione di mandarmi al diavolo e di buttare tutto: ma resistete e otterrete una sofficissima focaccia.


Ora a voi la ricetta ed il procedimento.


Focaccia barese con farina integrale di sorgo

Ingredienti - Dosi per 1 kg di focaccia, sufficiente per 1 teglia grande di alluminio, oppure per due teglie di alluminio rotonde

  • 450 gr di Preparato per pane e focacce di Senzaltro

  • 50 gr di farina integrale di sorgo

  • 220 gr di biga

  • 100 gr di patata a pasta bianca cotta e schiacciata

  • 380 gr di acqua a temperatura ambiente

  • 20 gr di lievito di birra fresco

  • 100 gr di olio extra vergine di oliva

  • 20 gr di sale fino

  • farina di riso q.b. per infarinare la spianatoia

Per 220 gr di Biga

  • 100 gr di Preparato per pane e focacce di Senzaltro

  • 90 gr di acqua

  • 1 gr di lievito di birra fresco

  • 10 gr di miele di acacia

Condimento

  • 80 gr di pomodorini ciliegini

  • 100 gr di olive taggiasche (purtroppo non ho trovato le tipiche olive pugliesi)

  • olio q.b.

  • origano q.b.

In caso di fruizione da parte di un celiaco, tutti gli ingredienti utilizzati devono essere certificati "senza glutine".


Preparazione della biga 24 ore prima

In una ciottola ho messo il mix, ho aggiunto il lievito sbriciolato e il miele. Ho versato l'acqua e ho impastato con la mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ho staccato con un tarocco, o con un cucchiaio, il composto restato attaccato alle dita, e ho riunito in un unica palla.

Successivamente ho sigillato la ciottola con la pellicola e ho risposto in frigorifero, dove ho lasciato riposare per circa 24 ore (il tempo necessario al riposo in frigorifero è compreso tra un minimo di 18 ed un massimo di 24 ore).


Trascorso questo tempo la biga è pronta per essere usata nell'impasto finale.



Preparazione della focaccia

In una scodella con l'acqua a temperatura ambiente ho aggiunto il lievito di birra fresco e l'ho lasciato reidratare per qualche minuto, dopodiché ho mescolato con le dita per far sciogliere il lievito ancora compatto.

In una ciotola sufficientemente capiente ho messo la farina integrale di sorgo e il preparato per pane e focacce. Con la mano ho mescolato tra loro le farine per miscelarle e farle arieggiare.

Dopo aver fatto questo ho aggiunto la patata lessata e schiacciata e la biga. Con la mano ho lavorato gli ingredienti fino ad arrivare ad un composto il più omogeneo possibile, sebbene costituito da grandi briciole.


Successivamente ho aggiunto anche la miscela di acqua e lievito e, a grandi pizzichi, ho impastato fino a completo assorbimento del liquido. Ne risulterà un impasto piuttosto appiccicoso: come ho già ricordato non si deve cedere alla tentazione di aggiungere altra farina, perché quella è la consistenza (e il rapporto tra gli ingredienti è assolutamente corretto) che ci permetterà di ottenere un impasto morbido ed una focaccia soffice.


A questo punto ho aggiunto l'olio ed impastato a pizzichi fino al suo assorbimento.

Successivamente, ho aggiunto anche il sale ed ho impastato ancora.


Solo a questo punto, ho infarinato la spianatoia e vi ho messo l'impasto. L'impasto va lavorato delicatamente col palmo della mano, che deve essere solo leggermente impolverata di farina, con poca pressione per evitare che l'impasto si prenda la farina della spianatoia. In questo modo sono riuscita a formare la palla omogenea e compatta che ho avvolto nella pellicola e messo a lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora


Nel frattempo ho preparato il condimento per guarnire la focaccia.

Ho lavato e tagliato a metà i pomodorini; li ho messi in una scodella con le olive taggiasche, con un poco di olio ed una bella spolvera di origano. Con una mano ho mescolato e poi schiacciato i pomodorini, per far sì che i loro succhi si potessero unire all'olio.


Trascorsa un'ora ho ripreso l'impasto e l'ho messo in una teglia in alluminio, di cui avevo unto per bene il fondo e le pareti.

Ho unto la superficie dell'impasto e l'ho disteso usando le mani, fino a ricoprire tutta la teglia.

Ho poi irrorato la superficie della focaccia con il succo dei pomodorini e ho disposto sulla superficie pomodorini e olive.


La presenza della biga aiuta molto la lievitazione e nel giro di un'ora, massimo un'ora e mezza, la focaccia ha aumentato il suo spessore di 3÷5 cm.


Ho acceso il forno a 200°C in funzione pizza e, una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, ho infornato la teglia, posizionandola al secondo livello dall'alto, per 12-14 minuti.


Ho tolto dal forno, controllato che sotto fosse cotta e croccante, ho lasciato intiepidire (possibilmente su una gratella), ho tagliato e servito in tavola.


Ricordatevi sempre di controllare anche il fondo della focaccia, in quanto ogni forno è a sé e può darsi che vi occorrano più minuti per giungere a cottura.


Buon appetito!!!!

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